G TRNG VN HA TRONG N, UNG

NGUYN CHU

Ni ljn vn ha, phn ng lin tܪng ngay ljn nhng sinh hot tinh thn nh Vn chng, Trit l, Tn gio, Ngh thut v.v... rt t ngܩi ngh ljn nhng d kin vn ha vt cht thit thn vi ǩi sng con ngܩi nh n, ung, nu, nܧng, mc, , v.v...

Mt nh nghin cu Dn tc hc (Ethnology), ng Brillat Saverin ghi nhn rng: "La destine des nations dpend de la manire dont elles se nourissent" ngha l "S phn ca cc dn tc ty thuc vo phng cch m h Nj nui sng". Phng cch nui sng trܧc ht l s N UNG.

Tc ng Vit Nam c cu: "Cm cu lm xu ngܩi ta " ni l s dinh dܫng vt cht quyt nh cch th hin hu ca con ngܩi. Nh vy s n, ung khng th xem nh l "ming ti tn" v y l mt biu l hng hn, c th ca vn ha v x hi.

Tht vy, qua quan st, chng ta c th thy rng: n, cch n, kiu n, dn n, nu n... ca cc dn tc NJu khc nhau. l bn sc vn ha trong n ung mt cch tng qut.

S d ni ci n, cch n, kiu n... biu l ǥc trng vn ha l v s ch bin n i hi mt trnh Ƕ vn ha no . iu ny lch s tin ha nhn loi ghi nhn: "Loi ngܩi tri qua nhiu thi i trܧc khi c ngy nay."

Vo thi tin s, con ngܩi phi "n lng, l" (1) hoc "n ti nut sng" v cha pht hin ܮc dng c Nj ct, Nj co lng, cha tm ra la. n khi pht hin ܮc la, th ch bit nܧng ch cha bit nu v cha to ܮc dng c Nj nu.

"n lng, n ti, nut sng" l nui sng bng n trng thi th s, cha ch bin: tc l cha Ha (Ha l ǰi thnh dng khc), ljn giai on nܧng l c Ha nhng cha c Vn v cha bit cch ch ra cc mn n (Vn hiu l tc Ƕng tr tu a ljn nhng thay ǰi tt p cho ǩi sng).

V dng c nu, loi ngܩi cng tri qua mt thi gian di, cho mt s tnh c m pht minh ra ܮc. Chng hn: "ni da nu tht" (2) ܮc pht hin khi treo con vt ln m t, tht trong chn m lp da khng chy, nn sau c cho tht v nܧc vo m nu. C nhiu b lc, dng t bn, t st bc quanh tht ri cho vo la t ln...

Sau p v ra ly tht n v pht hin nhng mnh v ca t nung cng chc c th dng li ܮc... c l nh m ngܩi ta ngh ra cc ni t u tin...

V la v bp, hu nh mi dn tc NJu c mt huyn thoi, mt truyn thuyt rt tr tru v bi thit.

Thn thoi Hy Lp k chuyn Thn Promthe (Prometheus) thy loi ngܩi, (thi ch ton n ng), b lnh lo trn tri t, nn liu lnh n cp LA ca Tri (Zeus) em xung cho nhn loi sܪi m. Zeus bit ܮc, ni gin, trng pht Thn Prometheus rt c Ƕc: "tri vo nh ni cao nht ca dy Caucasus, cho chim i bng ljn m banh thn xc Nj n ci gan en ca Prometheus... Nhng Prometheus khng hi hn, khng ku than v ng ngh l gip ܮc vic cn thit cho loi ngܩi."

Thn thoi ny mun ni ljn li ch ca la, s cn thit ca la... trong s sng; nhc nh loi ngܩi phi cn trng gi gn la. Thi xa vic gi la cho ngy hm sau rt kh khn... m Prometheus b trng pht ǩi ǩi ri, nu b mt la th khng th no c li ܮc!

Huyn thoi Vit Nam k chuyn thn bp, chuyn ng To. C nhiu li k khc nhau, nhng chnh l "Bp lun lun c con s 3". V ba im th Nj dng c nu ln khng gp ghnh (c th nghing) v theo hnh hc th "ba im xc nh mt mt phng." Cc truyn k phi to nn tnh tit o le, bi thm Nj dn gian d nh m lm theo thi!

Ta thܩng quan nim vic BP NC l tm thܩng, do m cng tc nghin cu v "n ung ca dn tc" dܧi gc Ƕ vn ha truyn thng t ܮc ngܩi Vit lu tm.

Sch Vit Nam Vn Ha S Cng ca o Duy Anh ch ni ljn mt cch rt s si:

Trong lc , t nm 1944, mt hc gi Php vit v Bp Nc Vit Nam trong cun "Tonkin: Paysages et Impressions" dܧi u NJ: "De l Cuisine francaise la Cuisine Annamite" (T mn n Php ljn mn n Annam". Ch "cuisine" nguyn ngha l nh bp, l Bp Nc. y l ni Nj ch bin ra cc mn n, cho nn Bp Nc rt quan trng i vi ǩi sng loi ngܩi. Do , Ty phng dng ch "cuisine" Nj ch mn n hay nh hng n, ghp thm vo tn ca dn tc nh: Cuisine Chinoise, Cuisine Vietnamienne, Cuisine Italienne...

Cch t chc nh bp, cc dng c nu nܧng... biu l trnh Ƕ tin ha v ǥc trng vn ha ca cc dn tc.

Tht vy, trong "Vn Ha n" c mt s phm tr nh:

- Nu (vt liu): Ƕng vt, thc vt hay khong cht.
- Cch Nu (lm bp): y l phm tr quan trng nht bao gm nhiu khi nim nh:

a/ Sng -- Chn
b/ T nhin -- Ch bin
c/ c -- Lng
d/ Mn -- Nht
/ Nng -- Ngui

V khi nim "CHN", trnh Ƕ cng cao cng t nh, chng hn c nhiu mc chn khc nhau: chn hܩm, chn ti, chn va, chn ti, chn nh, chn mui...

V cch nu th c: Nܧng, thui (tc l n chn vi ch bin n gin khng qua trung gian dng c nu); trui tc l nܧng c l hoc bn bc ngoi bt nܧng; v trnh Ƕ cao hn c: luc, xo, chin, rn, rang, quay, ninh, hm, kho, canh, gi, v.v...

Phm tr ny bao gm cc khi nim nh:

1/ n Theo mn hoc n Tng hp (combinations)-- Ngܩi u, M n theo kiu tng "plat" (a) ring, xong mn ny ljn mn khc, kiu ng (Tu, Nht, Vit) tt c cc mn ܮc dn ra mt lc.

2/ Li n:
Bc--Gp: dng Mung, Na, a...
"Bc" l ly n trc tip bng tay.
"Gp" l ly n qua trung gian dng c nh a, mung, na...

Ngܩi Nam Dng va "Bc" va "Mc" ty theo n ǥc (bc), lng (mc), ch dng tay phi m thi!

3/ Ch ngi:
u chu, M Chu: ngi gh quanh bn n.
ng, Vit Nam: ngi trn chiu, trn phn, trn sp... quanh mm trn hay vung.

4/ Tiu chun n: Chnh -- Ph
V d: Vit Nam: Cm/bnh l Chnh. Thc n l Ph.
Trong trܩng hp ǥc bit: tic tng, thit i khch th thc n tr thnh chnh (ba n thnh son) cm hoc bnh ch dng mt i cht theo thi quen: phi c t cm dn bng!

5/ S ba n: hai ba, ba ba, bn ba...

6/ Cch ǥt tn mn n: t tn l mt qu trnh i hi nhn thc, cn ljn c phn tch v tng hp. Vn ha cng cao mn n cng c tn phc tp v nhiu.

c Trng Vn Ha Ti Cc Tim n, Cc Nh Hng.

Lm mt vng n ung qua cc nh hng Thi, Tu, Nht, i Hn, , Php, M v Vit ... trong Thung Lng Hoa Vng ti San Jose, chng ti nhn thy rng: Mi mt nh hng ngoi quc NJu ܮc bi tr theo phong cch vn ha dn tc ca mi nܧc xin ly mt vi cu v d: Nh hng "Thais Cuisine" bܧc vo l ta c ngay khung cnh ca mt nܧc Thi Lan thu nh, mu sc a phng, ǥc trng vn ha hin ra trong cc "m-tif" (mu mc) trang hong... t bn n ljn khn bn NJu rt Thi...

Vo nh hng Nht, khch s ܮc thܪng thc nhng mn n Nht dn trong mt khay vung c bn ln nh, tt c nhng vt dng NJu bng t nung trang tr hoa vn n s, n bng a (khng c mung, na d khch n khng phi ngܩi Nht), canh phi bng ln ming hp...

Nh hng Tu th ǥc trng vn ha dn tc ܮc thy ngay khi cha bܧc vo... ngha l cc mu thc trang hong ܮc thc hin t ngoi vo trong... t trn nh ljn nn nh v.v...

Ti qun ht Santa Clara, c kh nhiu nh hng Vit Nam, mt s nh hng "chuyn tr" cc mn ǥc bit ca nhng vng qu hng ni ting t Bc v Nam, mt s qun n mang nhng a danh trn bng hiu... nhng khi vo n thc khch rt kh tm thy mu sc a phng v phong cch vn ha ǥc trng ca Vit Nam, k c mu sc a phng ca vng t m nh hng mang tn! Ngay c nhng nh hng "chuyn tr" cng cha trn vn vi mn a phng v trong thc n cn ghi cc mn nh nhiu ni khc.

Nhn chung, hu ht nh hng n ung Vit Nam khng quan tm ljn kha cnh biu l vn ha dn tc, thng mi v mu sinh c nhn l mc tiu duy nht. Ha hon mi c mt hai ni, mt i ngܩi c hܧng a ǥc trng vn ha dn tc vo nh hng n ung Nj gii thiu vi ngܩi nܧc ngoi. Chng ti mun ni ljn nh hng "Golden Chopsticks". Ti y, khch n c th tm thy mt vi nt chm ph v ǥc trng dn tc, qua n tip vin trong o di tha thܧt du dng... v mt thi ti y, vo ti th ba, thc khch cn ܮc thܪng thc trnh tu nhc truyn thng Vit Nam do c Ngc Dung iu khin. y c l ch l mt c gng n Ƕc ca ch qun (ܮc bit l mt thanh nin c nhiu thao thc v qu hng t nܧc). Cho nn, iu m chng ti bn khon l chng ta c nn lm ni bt ǥc trng vn ha dn tc qua phong cch n ung ti cc nh hng Vit Nam khng? y l mt cu hi c tnh cch gi v mt vic lm c li cho vn ha dn tc v c kh nng lm gim bt s mt gc trong vn NJ n ung do hon cnh sinh hot v x hi.

Ch thch:
(1) l: tr thn trong cc hang nh, cc khong trng ca khe ni. (L y tng ng vi Hole -- ch khng phi l Nude).
(2) Thnh ng ny thܩng ܮc dng ngha bng ch th cc cuc tng tn ca mt gia nh hay mt dn tc.


VIET Magazine 415 Home Page