Nói Çn væn hóa, phÀn Çông liên tܪng ngay Çn nh»ng sinh hoåt tinh thÀn nhÜ Væn chÜÖng, Trit l, Tôn giáo, Ngh thuÆt v.v... rÃt ít ngÜ©i nghï Çn nh»ng d» kin væn hóa vÆt chÃt thit thân v§i Ç©i sÓng con ngÜ©i nhÜ æn, uÓng, nÃu, nܧng, m¥c, ª, v.v...
M¶t nhà nghiên cÙu Dân t¶c hc (Ethnology), ông Brillat Saverin Çã ghi nhÆn r¢ng: "La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourissent" nghïa là "SÓ phÆn cûa các dân t¶c tùy thu¶c vào phÜÖng cách mà h Ç nuôi sÓng". PhÜÖng cách nuôi sÓng trܧc ht là s¿ N UNG.
Tøc ng» Vit Nam có câu: "CÖm cÃu làm xÃu ngÜ©i ta " nói là s¿ dinh dÜ«ng vÆt chÃt quyt ÇÎnh cách th hin h»u cûa con ngÜ©i. NhÜ vÆy s¿ æn, uÓng không th xem nhÜ là "ming tÒi tàn" vì Çây là m¶t biu l¶ hùng hÒn, cø th cûa væn hóa và xã h¶i.
ThÆt vÆy, qua quan sát, chúng ta có th thÃy r¢ng: ÇÒ æn, cách æn, kiu æn, dn æn, nÃu æn... cûa các dân t¶c Çu khác nhau. ñó là bän s¡c væn hóa trong æn uÓng m¶t cách t°ng quát.
Sª dï nói cái æn, cách æn, kiu æn... biu l¶ Ç¥c trÜng væn hóa là vì s¿ ch bin ÇÒ æn Çòi hÕi m¶t trình Ƕ væn hóa nào Çó. ñiu này lÎch sº tin hóa nhân loåi Çã ghi nhÆn: "Loài ngÜ©i Çã träi qua nhiu th©i Çåi trܧc khi có ngày nay."
Vào th©i tin sº, con ngÜ©i phäi "æn lông, ª l" (1) ho¥c "æn tÜÖi nuÓt sÓng" vì chÜa phát hin ÇÜ®c døng cø Ç c¡t, Ç cåo lông, chÜa tìm ra lºa. ñn khi phát hin ÇÜ®c lºa, thì chÌ bit nܧng chÙ chÜa bit nÃu vì chÜa tåo ÇÜ®c døng cø Ç nÃu.
"n lông, æn tÜÖi, nuÓt sÓng" là nuôi sÓng b¢ng ÇÒ æn ª trång thái thô sÖ, chÜa ch bin: tÙc là chÜa Hóa (Hóa là Ç°i thành dång khác), Çn giai Çoån nܧng là có Hóa nhÜng chÜa có Væn vì chÜa bit cách ch ra các món æn (Væn hiu là tác Ƕng trí tu ÇÜa Çn nh»ng thay Ç°i tÓt ÇËp cho Ç©i sÓng).
V døng cø nÃu, loài ngÜ©i cÛng Çã träi qua m¶t th©i gian dài, cho m¶t sÓ tình c© mà phát minh ra ÇÜ®c. Ch£ng hån: "nÒi da nÃu thÎt" (2) ÇÜ®c phát hin khi treo con vÆt lên mà ÇÓt, thÎt ª trong chín mà l§p da không cháy, nên sau Çó cÙ cho thÎt và nܧc vào mà nÃu. Có nhiu b¶ låc, dùng ÇÃt bùn, ÇÃt sét bc quanh thÎt rÒi cho vào lºa ÇÓt ÇÕ lên...
Sau Çó ÇÆp v« ra lÃy thÎt æn và phát hin nh»ng mänh v« cûa ÇÃt nung Çã cÙng ch¡c có th dùng låi ÇÜ®c... có lë nh© Çó mà ngÜ©i ta nghï ra các nÒi ÇÃt ÇÀu tiên...
V lºa và bp, hÀu nhÜ mi dân t¶c Çu có m¶t huyn thoåi, m¶t truyn thuyt rÃt tr§ trêu và bi thit.
ThÀn thoåi Hy Låp k chuyn ThÀn Prométhée (Prometheus) thÃy loài ngÜ©i, (th©i Çó chÌ toàn Çàn ông), bÎ lånh lëo trên trái ÇÃt, nên Çã liu lïnh æn c¡p L±A cûa Tr©i (Zeus) Çem xuÓng cho nhân loåi sܪi Ãm. Zeus bit ÇÜ®c, n°i giÆn, Çã trØng phåt ThÀn Prometheus rÃt ác Ƕc: "trói vào ÇÌnh núi cao nhÃt cûa dãy Caucasus, cho chim Çåi bàng Çn m° banh thân xác Ç æn cái gan Çen cûa Prometheus... NhÜng Prometheus không hÓi hÆn, không kêu than vì ông nghï là Çã giúp ÇÜ®c vic cÀn thit cho loài ngÜ©i."
ThÀn thoåi này muÓn nói Çn l®i ích cûa lºa, s¿ cÀn thit cûa lºa... trong s¿ sÓng; nh¡c nhª loài ngÜ©i phäi cÄn trng gi» gìn lºa. Th©i xÜa vic gi» lºa cho ngày hôm sau rÃt khó khæn... mà Prometheus Çã bÎ trØng phåt Ç©i Ç©i rÒi, nu bÎ mÃt lºa thì không th nào có låi ÇÜ®c!
Huyn thoåi Vit Nam k chuyn thÀn bp, chuyn Ông Táo. Có nhiu lÓi k khác nhau, nhÜng chính là "Bp luôn luôn có con sÓ 3". Vì ba Çim thì Ç døng cø nÃu lên không gÆp ghnh (có th nghiêng) vì theo hình hc thì "ba Çim xác ÇÎnh m¶t m¥t ph£ng." Các truyn k phäi tåo nên tình tit éo le, bi thäm Ç dân gian dÍ nh§ mà làm theo thôi!
Ta thÜ©ng quan nim vic BP NÚC là tÀm thÜ©ng, do Çó mà công tác nghiên cÙu v "n uÓng cûa dân t¶c" dܧi góc Ƕ væn hóa truyn thÓng ít ÇÜ®c ngÜ©i Vit lÜu tâm.
Sách Vit Nam Væn Hóa Sº CÜÖng cûa ñào Duy Anh chÌ nói Çn m¶t cách rÃt sÖ sài:
Trong lúc Çó, tØ næm 2026, m¶t hc giä Pháp Çã vit v Bp Núc Vit Nam trong cuÓn "Tonkin: Paysages et Impressions" dܧi ÇÀu Ç: "De là Cuisine francaise à la Cuisine Annamite" (TØ món æn Pháp Çn món æn Annam". Ch» "cuisine" nguyên nghïa là nhà bp, là Bp Núc. ñây là nÖi Ç ch bin ra các món æn, cho nên Bp Núc rÃt quan trng ÇÓi v§i Ç©i sÓng loài ngÜ©i. Do Çó, Tây phÜÖng Çã dùng ch» "cuisine" Ç chÌ món æn hay nhà hàng æn, ghép thêm vào tên cûa dân t¶c nhÜ: Cuisine Chinoise, Cuisine Vietnamienne, Cuisine Italienne...
Cách t° chÙc nhà bp, các døng cø nÃu nܧng... biu l¶ trình Ƕ tin hóa và Ç¥c trÜng væn hóa cûa các dân t¶c.
ThÆt vÆy, trong "Væn Hóa n" có m¶t sÓ phåm trù nhÜ:
- ñÒ NÃu (vÆt liu): Ƕng vÆt, th¿c vÆt hay khoáng chÃt.
- Cách NÃu (làm bp): Çây là phåm trù quan trng nhÃt bao gÒm nhiu khái nim nhÜ:
a/ SÓng -- Chín
b/ T¿ nhiên -- Ch bin
c/ ñ¥c -- LÕng
d/ M¥n -- Nhåt
Ç/ Nóng -- Ngu¶i
V khái nim "CH´N", trình Ƕ càng cao càng t nhÎ, ch£ng hån có nhiu mÙc chín khác nhau: chín hÜ©m, chín tái, chín vØa, chín t§i, chín nhØ, chín muÒi...
V cách nÃu thì có: Nܧng, thui (tÙc là æn chín v§i ch bin ÇÖn giän không qua trung gian døng cø nÃu); trui tÙc là nܧng có lá ho¥c bùn bc ª ngoài bÆt nܧng; và ª trình Ƕ cao hÖn có: lu¶c, xào, chiên, rán, rang, quay, ninh, hÀm, kho, canh, gÕi, v.v...
Phåm trù này bao gÒm các khái nim nhÜ:
1/ n Theo món ho¥c æn T°ng h®p (combinations)-- NgÜ©i Âu, MÏ æn theo kiu tØng "plat" (Çïa) riêng, xong món này Çn món khác, kiu Á ñông (Tàu, NhÆt, Vit) tÃt cä các món ÇÜ®c dn ra m¶t lúc.
2/ LÓi æn:
BÓc--G¡p: dùng Mung, Nïa, ñÛa...
"BÓc" là lÃy ÇÒ æn tr¿c tip b¢ng tay.
"G¡p" là lÃy ÇÒ æn qua trung gian døng cø nhÜ ÇÛa, mung, nïa...
NgÜ©i Nam DÜÖng vØa "BÓc" vØa "Múc" tùy theo ÇÒ æn Ç¥c (bÓc), lÕng (múc), chÌ dùng tay phäi mà thôi!
3/ Ch ngÒi:
Âu châu, MÏ Châu: ngÒi gh quanh bàn æn.
Á Çông, Vit Nam: ngÒi trên chiu, trên phän, trên sÆp... quanh mâm tròn hay vuông.
4/ Tiêu chuÄn æn: Chính -- Phø
Ví dø: Vit Nam: CÖm/bánh là Chính. ThÙc æn là Phø.
Trong trÜ©ng h®p Ç¥c bit: tic tùng, thit Çãi khách thì thÙc æn trª thành chính (b»a æn thÎnh soån) cÖm ho¥c bánh chÌ dùng m¶t Çôi chút theo thói quen: phäi có tí cÖm d¢n bøng!
5/ SÓ b»a æn: hai b»a, ba b»a, bÓn b»a...
6/ Cách Ç¥t tên món æn: ñ¥t tên là m¶t quá trình Çòi hÕi nhÆn thÙc, cÀn Çn óc phân tích và t°ng h®p. Væn hóa càng cao món æn càng có tên phÙc tåp và nhiu.
ñ¥c TrÜng Væn Hóa Tåi Các Tim n, Các Nhà Hàng.
Làm m¶t vòng æn uÓng qua các nhà hàng Thái, Tàu, NhÆt, ñåi Hàn, Ý, Pháp, MÍ và Vit ... trong Thung LÛng Hoa Vàng tåi San Jose, chúng tôi nhÆn thÃy r¢ng: Mi m¶t nhà hàng ngoåi quÓc Çu ÇÜ®c bài trí theo phong cách væn hóa dân t¶c cûa mi nܧc xin lÃy m¶t vài câu ví dø: Nhà hàng "Thais Cuisine" bܧc vào là ta có ngay khung cänh cûa m¶t nܧc Thái Lan thu nhÕ, màu s¡c ÇÎa phÜÖng, Ç¥c trÜng væn hóa hin ra trong các "mô-tif" (mÅu m¿c) trang hoàng... tØ bàn æn Çn khæn bàn Çu rÃt Thái...
Vào nhà hàng NhÆt, khách së ÇÜ®c thܪng thÙc nh»ng món æn NhÆt dn trong m¶t khay vuông có bÓn ô l§n nhÕ, tÃt cä nh»ng vÆt døng Çu b¢ng ÇÃt nung trang trí hoa væn ÇÖn sÖ, æn b¢ng ÇÛa (không có mung, nïa dù khách æn không phäi ngÜ©i NhÆt), canh phäi bÜng lên ming húp...
Nhà hàng Tàu thì Ç¥c trÜng væn hóa dân t¶c ÇÜ®c thÃy ngay khi chÜa bܧc vào... nghïa là các mÅu thÙc trang hoàng ÇÜ®c th¿c hin tØ ngoài vào trong... tØ trÀn nhà Çn nn nhà v.v...
Tåi quÆn håt Santa Clara, có khá nhiu nhà hàng Vit Nam, m¶t sÓ nhà hàng "chuyên trÎ" các món Ç¥c bit cûa nh»ng vùng quê hÜÖng n°i ting tØ B¡c vô Nam, m¶t sÓ quán æn mang nh»ng ÇÎa danh trên bäng hiu... nhÜng khi vào æn th¿c khách rÃt khó tìm thÃy màu s¡c ÇÎa phÜÖng và phong cách væn hóa Ç¥c trÜng cûa Vit Nam, k cä màu s¡c ÇÎa phÜÖng cûa vùng ÇÃt mà nhà hàng mang tên! Ngay cä nh»ng nhà hàng "chuyên trÎ" cÛng chÜa trn vËn v§i món ÇÎa phÜÖng vì trong th¿c ÇÖn còn ghi Çû các món nhÜ nhiu nÖi khác.
Nhìn chung, hÀu ht nhà hàng æn uÓng Vit Nam không quan tâm Çn khía cånh biu l¶ væn hóa dân t¶c, thÜÖng mãi và mÜu sinh cá nhân là møc tiêu duy nhÃt. Ha ho¢n m§i có m¶t hai nÖi, m¶t Çôi ngÜ©i có hܧng ÇÜa Ç¥c trÜng væn hóa dân t¶c vào nhà hàng æn uÓng Ç gi§i thiu v§i ngÜ©i nܧc ngoài. Chúng tôi muÓn nói Çn nhà hàng "Golden Chopsticks". Tåi Çây, khách æn có th tìm thÃy m¶t vài nét chÃm phá v Ç¥c trÜng dân t¶c, qua n» tip viên trong áo dài tha thܧt dÎu dàng... và Çã m¶t th©i tåi Çây, vào tÓi thÙ ba, th¿c khách còn ÇÜ®c thܪng thÙc trình tÃu nhåc truyn thÓng Vit Nam do cô Ngc Dung Çiu khin. ñây có lë chÌ là m¶t cÓ g¡ng ÇÖn Ƕc cûa chû quán (ÇÜ®c bit là m¶t thanh niên có nhiu thao thÙc v quê hÜÖng ÇÃt nܧc). Cho nên, Çiu mà chúng tôi bæn khoæn là chúng ta có nên làm n°i bÆt Ç¥c trÜng væn hóa dân t¶c qua phong cách æn uÓng tåi các nhà hàng Vit Nam không? ñây là m¶t câu hÕi có tính cách g®i v m¶t vic làm có l®i cho væn hóa dân t¶c và có khä næng làm giäm b§t s¿ mÃt gÓc trong vÃn Ç æn uÓng do hoàn cänh sinh hoåt và xã h¶i.
Chú thích:
(1) ª l: trú thân trong các hang nhÕ, các khoäng trÓng cûa khe núi. (L ª Çây tÜÖng ÇÜÖng v§i Hole -- chÙ không phäi là Nude).
(2) Thành ng» này thÜ©ng ÇÜ®c dùng nghïa bóng chÌ thÎ các cu¶c tÜÖng tàn cûa m¶t gia Çình hay m¶t dân t¶c.