QU²NH TRÂM

ˆn uÓng ngon mà Çúng cách là m¶t trong nh»ng phÜÖng pháp bäo vŒ sÙc khoÈ dÍ dàng nhÃt mà chúng ta có th‹ th¿c hiŒn hàng ngày.

Næm 1992 vØa qua, ChÜÖng Trình SÙc KhoÈ Là Vàng! thu¶c trÜ©ng ñåi H†c Y Khoa San Francisco (Nutrition Project Health is Gold!) - University of California, San Francisco) Çã cho phát hành m¶t quy‹n sách b¢ng ti‰ng ViŒt Nam, trình bày cách nÃu nܧng m¶t sÓ các món æn ViŒt Nam thuÀn túy. ñÜ®c s¿ ÇÒng š cûa ChÜÖng Trình này, chúng tôi hân hånh gi§i thiŒu ljn quš vΠǶc giä m‡i kÿ m¶t món æn, hy v†ng Çóng góp phÀn nào h»u ích trong cách dinh dÜ«ng lành månh, hÀu có th‹ giúp quš vÎ bäo tÒn sÙc khoÈ Ç‹ sÓng vui sÓng månh.

C÷M TƒM Bµ

Th©i gian: 1 ti‰ng

VÆt liŒu: (6 phÀn æn)

• 5 cúp gåo tÃm
• 1 lb. bì (Çã c¡t thành s®i rÒi)
• 2 lbs. thÎt ba chÌ (lu¶c và c¡t thành s®i nhÕ)
• 1 1/2 lb. thÎt heo xay
• 4 thìa canh thính
• 6 quä trÙng gà
• 1 gói bún tàu (mi‰n) nhÕ khoäng 2 ounces, ngâm nܧc lånh, c¡t nhÕ Ç¶ 2 phân
• 1/4 cúp nÃm mèo ngâm nܧc lånh, c¡t s®i nhÕ
• 3 tép tÕi, bæm nhÕ
• 1 cû hành tây c« vØa, bæm nhÕ
• 3 c†ng hành lá, chÌ lÃy phÀn tr¡ng, c¡t lát mÕng và phi vàng v§i 1 thìa canh dÀu th¿c våt
• 1 thìa canh gØng, bæm nhÕ
• 1/2 thìa cà-phê muÓi
• 1/2 thìa cà-phê b¶t ng†t
• 1 thìa canh nܧc m¡m

Cách th¿c hiŒn:

• Tr¶n bì và thÎt lu¶c v§i thính và tÕi bæm nhÕ.
• TrÙng Çúc thÎt heo: tr¶n thÎt heo xay v§i nÃm mèo, hành cû, bún tàu, muÓi, b¶t ng†t, ÇÜ©ng, nܧc m¡m và trÙng gà cho NJu rÒi Ç° vào khuôn. BÕ khuôn vào lò nܧng khoäng 45 phút ª 350 Ƕ.
• CÖm bày lên Çïa v§i bì và 1 lát trÙng Çúc thÎt heo. R¡c hành lá phi lên m¥t. ˆn v§i nܧc chÃm và dÜa chua. Cách nÃu cÖm:
• M‡i ngÜ©i ViŒt có m¶t cách nÃu cÖm khác nhau. PhÜÖng pháp sau Çây hÙa hËn së mang låi m¶t nÒi cÖm tuyŒt häo.
• Sau khi Ç° gåo håt dài vào nÒi, ngÜ©i ta thÜ©ng dùng ngón tay trÕ Ç‹ Ço lÜ®ng nܧc cÀn thi‰t: Ç° nܧc vào nÒi cho ngÆp h‰t gåo và ngÆp ÇÓt ÇÀu tiên cûa ngón trÕ.
• N‰u nÃu cÖm b¢ng nÒi ÇiŒn thì sau khi Ço lÜ®ng gåo và nܧc, chÌ cÀn bÆt ÇiŒn lên và ch© cÖm chín. N‰u nÃu cÖm b¢ng nÒi thÜ©ng thì nên ch†n nÒi có n¡p ÇÆy thÆt kín. Trܧc tiên Ç° gåo và lÜ®ng nܧc cÀn thi‰t vào nÒi. V¥n lºa to, nÃu sôi cho ljn khi cån h‰t nܧc. ThÌnh thoäng Çäo gåo vài lÀn cho gåo ÇØng dính Çáy nÒi. Sau Çó, v¥n lºa thÆt nhÕ låi và ti‰p tøc nÃu khoäng 20 phút n»a. Bây gi© thì cÖm chín, t¡t lºa và x§i cho tÖi cÖm. Nên ÇÆy n¡p Nj gi» cÖm nóng cho ljn khi d†n æn.
• Cách pha nܧc chÃm (6 cúp nܧc chÃm):
  • 2 cúp nܧc lånh
  • 2 cúp nܧc m¡m
  • 2 cúp ÇÜ©ng
  • 1/6 cúp dÃm
  • 3 quä §t xanh hay ÇÕ tÜÖi, c¡t lát
  • 6 tép tÕi, bæm nhÕ
  • 2 - 3 quä chanh, v¡t lÃy nܧc
  • ñ° nܧc, ÇÜ©ng và nܧc m¡m vào nÒi. NÃu cho sôi, hå lºa nhÕ và Nj lºa riu riu khoäng 3 - 5 phút. Thêm dÃm vào. Nh¡c nÒi ra khÕi b‰p, Nj ngu¶i. Nܧc chÃm pha theo lÓi này có th‹ gi» ÇÜ®c vài tháng trong tû lånh. Trܧc khi æn thì v¡t chanh và cho tÕi, §t vào.

ñŠ nghÎ: ñây là món æn nhiŠu sodium và chÃt béo. ñ‹ giäm b§t chÃt béo, thay th‰ thÎt ba chÌ b¢ng thÎt ít m« nhÜ thÎt vai hay thÎt lÜng (phi-lê). Ngoài ra, có th‹ thay th‰ thÎt heo xay s¤n b¢ng thÎt nåc do mình l¿a và nh© ngÜ©i bán thÎt xay dùm, ho¥c thÎt Ùc gà xay. ñ‹ giäm b§t chÃt muÓi, ÇØng dùng b¶t ng†t, n‰u muÓn có vÎ ng†t, thay th‰ b¶t ng†t b¢ng m¶t chút ÇÜ©ng. Giäm b§t lÜ®ng muÓi xuÓng 1/4 thìa cà-phê hay hoàn toàn không dùng muÓi.